Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato aea venessiana

Von allen Innereien wird die Kalbsleber am öftesten verwendet und die Zubereitung nach venezianischer Art gehört zu den traditionellen und wahrscheinlich ältesten regionalen Gerichten. Es gibt Nachweise auf die Verwendung in der römischen Zeit und anscheinend stammt der Name von “iecur ficatum” (Leber mit Feigen) ab: um die Leber, vor allem von Schweinen und Gänsen, größer zu machen, wurden diese mit Feigen gefüttert.

Andere behaupten, dass der Name davon abstammt, weil in der römischen Zeit die Leber gemeinsam mit Feigen gekocht wurde, um den besonders starken Gschmack abzuschwächen. Auf jeden Fall trafen die Venezianer die richtige Entscheidung – die Feigen wurden durch Zwiebel ersetzt (häufiges Vorkommen in der Lagune), die den starken Geschmack der Leber ebenso mildern.

Eine weitere Zutat ist der Essig, der in der Vergangenheit, als es noch keine Kühlschränke gab, den unangenehmen Geruch dieses Gerichtes entfernte, wenn dieses nicht frisch konsumiert wurde. Heutzutage entscheidet der Küchenchef ob er Essig, Weißwein oder Zitrone verwendet.
Ursprünglich wurde die Leber vom Schwein angeboten, heute hingegen wird aufgrund des nicht so starken Geschmacks die Kalbsleber bevorzugt. Diese Gericht steht auf jeder Speisekarte der Slow-Food Osterien in Venetien.